天津政务网
2019年12月3日星期二
市市场监管委关于印发天津市餐饮服务食品安全风险分级
管理办法（试行）的通知
各区局，委相关处室和直属单位：
《天津市餐饮服务食品安全风险分级管理办法（试行）》已经委主任办公会审议通过，现予以印发，请遵照执行。
特此通知。
2017年 7 月 21 日
（此件主动公开）
天津市餐饮服务食品安全风险分级管理办法（试行）
第一章 总 则
第一条 为规范餐饮服务食品安全风险分级管理，科学有效的实施食品安全监管工作，落实食品安全监管责任，保障食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律、法规、规章的规定，制定本办法。
第二条 凡本市范围内取得《食品经营许可证》的餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃部、饮品店、集中用餐配送单位、中央厨房和单位食堂等，均纳入食品安全风险分级管理范围。
第三条 市市场和质量监督管理部门主管全市餐饮服务食品安全风险分级管理工作，对风险分级管理工作进行指导和检查。各区市场和质量监督管理部门具体负责本辖区内餐饮服务食品安全分级管理工作，对餐饮服务提供者实施不同级别的监督管理。
第四条 餐饮服务食品安全分级管理工作应当遵循风险分析、量化评价、动态管理、客观公正的原则。
第五条 餐饮服务提供者应当配合市场和质量监督管理部门的食品安全风险分级管理工作，不得拒绝、逃避或者阻碍。
第二章 风险分级
第六条 餐饮服务食品安全风险等级评价按照分类量化评级方法，以百分制计算。主要依据静态因素和动态因素确定风险等级，并根据监督管理记录情况实施动态调整。
（一）静态因素包括经营规模和卫生设施两方面的静态因素。
经营规模包括经营类别、经营面积、制作食品种类和数量等；经营规模越大风险越高。
卫生设施包括选址、布局、装修、设备、设施等；卫生设施越完善风险越低。
（二）动态因素包括经营条件、制度建立、加工控制、运行管理等。
（三）监督管理记录包括对餐饮服务提供者监督检查、监督抽检、投诉举报、案件查处、产品召回等管理记录。
第七条 对餐饮服务提供者静态因素进行风险评价时，按照《餐饮服务经营规模风险因素量化分值表》（附件1）和《餐饮服务卫生设施风险因素量化分值表》（附件2）进行，量化总分值分别为40分。静态分值的计算公式为：卫生设施评分+经营规模得评分。并按照静态分值的计算结果划分档次。0—15分（含）为I档；16—20分（含）为II档；21—25分（含）为III档；26—40分（含）为IV档。
第八条 对餐饮服务提供者动态因素进行风险评价时，按照《餐饮服务动态风险因素量化分值表》（附件3）进行划分档次，量化总分值60分。并按照不符合项结果划分档次。否决项有1项不合格或一般项9项以上不合格的，判定为不符合，责令停业整改。一般项4--8项不合格的，判定为基本符合，责令限期整改。一般项3项以下不合格的，判定为符合。
第九条 餐饮服务提供者风险级别分值为动态分值和静态分值总和，总分值为100分。确定餐饮服务提供者风险级别时，按照《餐饮服务食品安全风险等级评定表》（附件4）进行划分档次。0—30（含）分为A级风险；31—45（含）分为B级风险；46—60（含）分为C级风险；60分以上为D级风险。
首次确定餐饮服务提供者风险级别时，将餐饮服务提供者静态因素分值和初次动态因素分值累加，确定餐饮服务提供者新的风险级别。
第二年度风险等级根据餐饮服务提供者静态风险分值加上上一年度每次动态因素分值的平均分之和，确定餐饮服务提供者新的风险级别。
餐饮服务提供者进行新建、改建和扩建，静态风险发生变化时，重新进行评定。根据变化后静态因素和变化后初次动态因素分值之和，确定餐饮服务提供者新的风险级别。
第三章 评定程序
第十条 对餐饮服务提供者进行静态因素评价时，应按照《餐饮服务经营规模风险因素量化分值表》和《餐饮服务卫生设施风险因素量化分值表》所列项目逐项计分，按静态分值公式计算后确定餐饮服务提供者的静态风险分值。
第十一条 对餐饮服务提供者进行动态因素评价时，按照《餐饮服务动态风险因素量化分值表》的内容逐项进行打分确定，如实做出评价，并将餐饮服务提供者存在的主要风险及防范要求告知其负责人。
第十二条 市场和质量监督管理部门应当及时将餐饮服务提供者的风险等级评定结果记入食品安全信用档案，并根据风险等级合理确定日常监督检查频次，实施动态调整。
第十三条 存在下列情形之一的，下一年度的风险等级可视情况调高一个或者两个等级。
（一）故意违反食品安全法律法规，且受到罚款、没收违法所得（非法财物）、责令停产停业等行政处罚的；
（二）有一次及以上国家或市级监督抽检不符合食品安全标准的；
（三）违反食品安全法律法规规定，造成不良社会影响的；
（四）发生食品安全事故的；
（五）不按规定进行产品召回或停止生产经营的；
（六）拒绝、逃避、阻挠执法人员进行监督检查，或者拒不配合执法人员依法进行案件调查的；
（七）具有法律、法规、规章和市市场和质量监督管理委员会规定的其他可以上调风险等级的情形。
第十四条 符合下列情形之一的，下一年度的风险等级可视情况调低一个等级。
（一）连续三年食品安全监督管理记录没有违反本规范第十六条所列情形的；
（二）获得食品安全A级管理示范单位称号的；
（三）获得区级以上人民政府质量奖的；
（四）具有法律、法规、规章和市市场和质量监督管理委员会规定的其他可以下调风险等级的情形。
第四章 风险管理
第十五条 市场和质量监督管理部门根据餐饮服务提供者风险等级划分结果，对较高风险的餐饮服务提供者的监管优先于较低风险餐饮服务提供者的监管，实现监管资源的科学配置和有效利用。
（一）对A级风险的餐饮服务提供者，原则上每年至少监督检查1次；
（二）对B级风险的餐饮服务提供者，原则上每年至少监督检查2次；
（三）对C级风险的餐饮服务提供者，原则上每年至少监督检查3次；
（三）对D级风险的餐饮服务提供者，原则上每年至少监督检查4次；
第十六条 各区市场和质量监督管理部门应当统计分析辖区内餐饮服务提供者风险分级结果，确定重点区域、重点行业、重点单位。及时排查食品安全风险隐患，在监督检查、监督抽检和风险监测中确定重点单位和产品。
第十七条 区市场和质量监督管理部门应当根据餐饮服务提供者等级和检查频次确定本行政区域内所需检查力量和设施配备等，并合理调整检查力量分配。
第十八条 各区市场和质量监督管理部门应当根据风险等级，对餐饮服务提供者进行分类。可以建立行政区域内餐饮服务提供者分类系统及数据平台，记录、汇总、分析餐饮服务提供者风险分级信息，实现信息化管理。
第十九条 各区市场和质量监督管理部门的相关人员在风险分级管理工作中，不得滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊。
第二十条 餐饮服务提供者应当根据风险分级结果，改建和提高餐饮服务管理水平，加强落实食品安全主体责任。
第五章 附 则
第二十一条 本办法由天津市市场和质量监督管理委员会负责解释。
第二十二条 本办法自印发之日起施行，有效期5年。
附件1
餐饮服务经营规模风险因素量化分值表
|
评分项（共20分） |
参考分值 |
得分 | ||||||||||||
|
业态和规模 （5分） |
餐饮服务 提供者 |
规模 |
面积及以下 |
面积2～500m2 |
面积2～1000m2 |
面积2～3000m2 |
面积及以上 |
| ||||||
|
分值 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |||||||||
|
学校、托幼机构等单位食堂 |
规模 |
供餐人数 50人及以下 |
供餐人数 51人～300人 |
供餐人数 301人～500人 |
供餐人数 501人及以上 | |||||||||
|
分值 |
1 |
2 |
3.5 |
5 | ||||||||||
|
集体用餐 配送单位 |
规模 |
供餐人数 50人及以下 |
供餐人数 51人～100人 |
供餐人数 101人～300人 |
供餐人数 301人及以上 | |||||||||
|
分值 |
1 |
2 |
3.5 |
5 | ||||||||||
|
中央厨房 |
规模 |
配送门店 1家～5家 |
配送门店 6家～10家 |
配送门店 11家～20家 |
配送门店 21家及以上 | |||||||||
|
分值 |
1 |
2 |
3.5 |
5 | ||||||||||
|
制作食品的类别和数量 （15分） |
冷食类食品制售（4分） |
单品数 （2分） |
数量 |
1～10 |
11～20 |
21～40 |
41及以上 |
| ||||||
|
分值 |
1分 |
1.25分 |
1.5分 |
2分 | ||||||||||
|
含易腐原料（2分） |
数量 |
1～10 |
11～15 |
16～20 |
21及以上 |
| ||||||||
|
分值 |
1分 |
1.25分 |
1.5分 |
2分 | ||||||||||
|
生食类食品制售（4分） |
单品数 （4分） |
数量 |
1～10 |
11～20 |
21及以上 |
| ||||||||
|
分值 |
2分 |
3分 |
4分 | |||||||||||
|
糕点类食品制售，包括裱花蛋糕（3分） |
单品数 （1分） |
数量 |
1～20 |
21～40 |
41及以上 |
| ||||||||
|
分值 |
0.5分 |
0.75分 |
1分 | |||||||||||
|
含易腐原料（2分） |
数量 |
1～10 |
11～20 |
21及以上 |
| |||||||||
|
分值 |
1分 |
1.5分 |
2分 | |||||||||||
|
热食类食品制售（2分） |
单品数 （1分） |
数量 |
1～30 |
31～100 |
101～200 |
201及以上 |
| |||||||
|
分值 |
0.25分 |
0.5分 |
0.75分 |
1分 | ||||||||||
|
含易腐原料（1分） |
数量 |
1～20 |
21～50 |
51～80 |
81及以上 | |||||||||
|
分值 |
0.25分 |
0.5分 |
0.75分 |
1分 | ||||||||||
|
自制饮品制售（2分） |
单品数 （2分） |
数量 |
1～5 |
6～10 |
11～20 |
21及以上 |
| |||||||
|
分值 |
0.5分 |
1分 |
1.5分 |
2分 | ||||||||||
|
得分总和 |
| |||||||||||||
|
备注： 注1：餐饮服务环节经营规模风险因素总分为20分。根据餐饮服务经营者的经营规模和经营类别、经营数量进行风险累加打分，存在缺项情形的，该项评分为“0”。 注2：数量单位为个。 注3：单品数是指餐饮服务提供者的最新菜单中所展示的独立销售的食品品种数,不含制作过程中各类食品原料和半成品数量。 注4：具有热食、冷食、生食等多种情形,难以明确归类的食品，可按食品安全风险等级最高的情形进行归类。 注5：易腐原料是指蛋白质或碳水化合物含量较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。如乳、蛋、禽、畜、水产品等动物源性食品（含）及豆制品等。 | ||||||||||||||
附件2
餐饮服务卫生设施风险因素量化分值表
|
评分项（共20分） |
分值 |
参考分值 |
评分结果 | |||
|
基础设施 （10分） |
选址（0.5分） |
※ |
选址是否远离污染源以上。 |
是否 | ||
|
0.5.分 |
经营场所内外环境是否整洁。 |
是否 | ||||
|
布局（0.5分） |
0.25分 |
是否按照原料、半成品、成品顺序合理布局。 |
是否 | |||
|
0.25分 |
是否按照人流、物流通道分开。 |
是否 | ||||
|
防护设施 （0.5分） |
0.25分 |
与户外相通的门、窗、通道防蝇设施是否齐全。 |
是否 | |||
|
0.25分 |
与户外相通的门、通道防鼠设施是否齐全。 |
是否 | ||||
|
更衣室 （0.5分） |
0.25分 |
是否有专用更衣间。. |
是否 | |||
|
0.25分 |
更衣间出口设洗手、消毒设施。 |
是否 | ||||
|
原料间 （1分） |
0.25分 |
原料间入口是否有防鼠板.。 |
是否 | |||
|
0.25分 |
原料间内是否有货架。 |
是否 | ||||
|
0.25分 |
盛放散装是否有食品储物箱。 |
是否 | ||||
|
0.25分 |
主食库是否通风良好。. |
是否 | ||||
|
粗加工间 （1分） |
0.25分 |
是否设有粗加工间。 |
是否 | |||
|
0.25分 |
粗加工间是否分设蔬菜池、肉禽池、水产池。 |
是否 | ||||
|
0.25分 |
粗加工间是否按蔬菜和动物性食品进行分区。 |
是否 | ||||
|
0.25分 |
粗加工间是否有专用垃圾桶。 |
是否 | ||||
|
切配区 （1分） |
0.25分 |
切配肉、蔬菜、熟品等食品时是否有专用的操作台.。 |
是否 | |||
|
0.25分 |
切配肉、蔬菜、熟品的案板是否有用颜色或标识区分。 |
是否 | ||||
|
0.25分 |
切配肉、蔬菜、熟品的刀具是否有用颜色或标识区分。 |
是否 | ||||
|
0.25分 |
盛放肉、蔬菜、熟品的容器是否有用颜色或标识区分。。 |
是否 | ||||
|
餐饮具消毒间 （1分） |
0.5分 |
是否有餐饮具消毒间。 |
是否 | |||
|
0.5分 |
是否采取热力方式进行消毒餐饮具。 |
是否 | ||||
|
烹调间 （3分） |
1分 |
是否使用符合要求的燃料或加热设备。 |
是否 | |||
|
1分 |
是否有符合要求的排烟罩。 |
是否 | ||||
|
1分 |
是否有符合要求的排水沟。 |
是否 | ||||
|
清洁设施 （1分） |
0,.5分 |
是否有墩布专用清洗池。 |
是否 | |||
|
0.5分 |
是否有符合要求的垃圾桶。 |
是否 | ||||
|
冷食类食品制售（5分） |
二次更衣 （2分）※ |
2分 |
是否有二次更衣间。 |
是否 | ||
|
0.5分 |
是否有感应洗手池。 |
是否 | ||||
|
0,5分 |
是否有洗手消毒剂。 |
是否 | ||||
|
0.5分 |
是否有一次性鞋套。 |
是否 | ||||
|
0.5分 |
是否有一次性口罩。 |
是否 | ||||
|
冷荤间（3分）※ |
3分 |
是否有专间 |
是否 | |||
|
0.5分 |
是否有专用水池。 |
是否 | ||||
|
0.5分 |
是否有专用空调。 |
是否 | ||||
|
0.5分 |
是否有专用冰箱。 |
是否 | ||||
|
0.5分 |
是否有紫外线灯等空气消毒设施。 |
是否 | ||||
|
0.5分 |
是否有脚踏式垃圾桶。 |
是否 | ||||
|
0.5分 |
是否有专用传菜口。 |
是否 | ||||
|
糕点类制售（3分 |
裱花间 （3分）※ |
2分 |
是否有专间。 |
是否 | ||
|
0.5分 |
是否有专用水池。 |
是否 | ||||
|
0.5分 |
是否有专用空调。 |
是否 | ||||
|
0.5分 |
是否有有专用冰箱。 |
是否 | ||||
|
0.5分 |
是否有紫外线灯等空气消毒设施。 |
是否 | ||||
|
食品添加剂 （1分）※ |
1分 |
是否有食品添加剂专用储藏柜（箱）。 |
是否 | |||
|
自制饮品制售（2分） |
自制饮品专区 （2分）※ |
0.5分 |
是否有专用加工区。 |
是否 | ||
|
0.5分 |
是否有专用加工设施。 |
是否 | ||||
|
0.5分 |
是否有专用清洗池。 |
是否 | ||||
|
0.5分 |
是否有专用冰箱。 |
是否 | ||||
|
得分总和 （20分） |
| |||||
|
备注： 1、餐饮服务环节卫生设施风险因素总分为20分。根据餐饮服务经营者卫生设施配备的完善程度进行风险累加打分”。 2、因实际情况存在合理缺项情形的，该项不进行加减分。 3、打※项，可以为合理缺项。 | ||||||
附件3
餐饮服务动态风险因素量化分值表
|
食品通用检查项目（43项） | ||||
|
检查项目 |
序号 |
检查内容 |
评价标准 |
评分结果 |
|
一、许可管理 |
1 |
食品经营许可证是否合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项是否与食品经营许可证一致。 |
※ |
是否 |
|
二、信息公示（8分） |
2 |
经营场所醒目位置是否公示食品经营许可证。 |
2 |
是否 |
|
3 |
是否公示食品安全负责人信息。 |
1 |
是否 | |
|
4 |
是否公示食品安全管理员信息。 |
1 |
是否 | |
|
5 |
是否公示食品安全写承诺书。 |
2 |
是否 | |
|
6 |
是否实施了“明厨亮灶”工程建设 |
2 |
是否 | |
|
三、制度管理 （10分） |
7 |
是否建立食品从业人员健康管理制度 |
2 |
是否 |
|
8 |
是否建立食品安全自查制度。 |
2 |
是否 | |
|
9 |
是否建立进货查验索证索票管理制度。 |
2 |
是否 | |
|
10 |
是否建立餐饮具消毒保洁管理制度 |
2 |
是否 | |
|
11 |
是否制定食品安全事故处置方案。 |
2 |
是否 | |
|
四、人员管理 （6分） |
12 |
从事接触直接入口食品工作的从业人员是否持有有效的健康证明。 |
2 |
是否 |
|
13 |
是否具有从业人员食品安全培训记录。 |
2 |
是否 | |
|
14 |
从业人员是否穿戴清洁的工作衣帽。 |
1 |
是否 | |
|
15 |
从业人员是否保持个人卫生。 |
1 |
是否 | |
|
五、环境卫生 （8分） |
16 |
食品经营场所是否保持清洁卫生。 |
2 |
是否 |
|
17 |
食品经营场所是否无苍蝇、老鼠、蟑螂。 |
2 |
是否 | |
|
18 |
烹饪场所排风设备是否正常运转，定期清洁。 |
1 |
是否 | |
|
19 |
就餐场所排风设备是否定期清洗、保持清洁。 |
1 |
是否 | |
|
20 |
用水是否符合生活饮用水卫生标准。 |
※ |
是否 | |
|
21 |
卫生间保持清洁卫生。 |
1 |
是否 | |
|
22 |
卫生间通风良好无异味。 |
1 |
是否 | |
|
六、原料流控制（10分） |
23 |
是否留存食品供货者的许可证（复印件）。 |
2 |
是否 |
|
24 |
是否留存食品采购发票或凭证。 |
1 |
是否 | |
|
25 |
是否如实记录进货台账。 |
1 |
是否 | |
|
26 |
原料外包装标识是否符合要求， |
1 |
是否 | |
|
27 |
是否按照外包装标识的条件和要求规范贮存食品。 |
1 |
是否 | |
|
28 |
是否定期检查，无过期变质食品。 |
2 |
是否 | |
|
29 |
是食品添加剂是否由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。 |
2 |
是否 | |
|
七、经营管理（14分） |
30 |
食品的工具、容器、设备是否根据用途进行明显标识或区分。 |
2 |
是否 |
|
31 |
冰箱、冷库、库房是否按照分类分架存放。 |
2 |
是否 | |
|
32 |
粗加工是否按动物性、植物性原料分池清洗。 |
1 |
是否 | |
|
33 |
粗加工是否按动物性、植物性原料分区域加工。 |
1 |
是否 | |
|
34 |
加工冷荤菜是否在专间内进行。 |
※ |
是否 | |
|
35 |
加工冷裱花蛋糕是否在专间内进行。 |
※ |
是否 | |
|
36 |
餐饮具消毒是否符合规定要求。 |
1 |
是否 | |
|
37 |
餐饮具保洁是否符合规定要求。 |
1 |
是否 | |
|
38 |
直接入口性食品是否按规定在专区（间）内冷晾或储存。 |
2 |
是否 | |
|
39 |
餐厨废弃物清运是否符合规定要求. |
2 |
是否 | |
|
40 |
是否定期对食品安全状况进行检查记录。 |
1 |
是否 | |
|
41 |
是否按留样规定进行留样和登记 |
1 |
是否 | |
|
八、应急管理 （4分） |
42 |
有定期排查食品安全风险隐患的记录。 |
2 |
是否 |
|
43 |
是否按照食品安全应急预案落实岗位人员。 |
2 |
是否 | |
|
得分总和 （60分） |
| |||
说明： 1.上表中共43项，否决项（打※号项）4项，一般项（打分项）39。
2．否决项（打※号项）有1项不合格，取消参评资格。
3．一般项（打分项）采取风险加分方式进行打分，不符合要求的进行风险分数累加，总分为60分。
4．日常检查结果判定。
（1）不符合：否决项（打※号项）有1项不符合，或一般项（打分项）9项以上不符合的，判定为不符合（红灯），停业整改。
（2）基本符合：一般项4--8（打分项）不符合的，判定为基本符合（黄灯），限期整改。
（3）符合：一般项3项（打分项）以下不符合的，判定为符合（绿灯）。
附件4
餐饮服务食品安全风险等级评定表
（ 年度） （编号）
|
企业信息 |
企业名称 |
| ||
|
企业地址 |
| |||
|
营业执照编号或信用代码 |
| |||
|
联系人及联系方式 |
| |||
|
上年度风险等级 |
| |||
|
静态风险 |
卫生设施分值 |
| ||
|
经营规模分值 |
| |||
|
动态风险 |
动态风险因素量化风险分值 |
| ||
|
企业风险等级 |
风险等级得分 |
| ||
|
风险等级 |
□A级□B级□C级□D级 0—30（含）分：为A级风险； 30—45（含）分：为B级风险； 45—60（含）分：为C级风险； 60分以上：为D级风险。 | |||
|
本年度风险等级 |
| |||
|
备注 |
| |||
|
审核人签名： 年月日 |
单位盖章： 年月日 | |||
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