为指导督促食品经营相关主体真正落实落细食品安全主体责任，基于食品安全风险防控的动态管理机制，宁河区市场监管局进一步聚焦关键少数，推动履职尽责，压实企业主体责任，特制定食品安全风险管控制度。

一、指导思想

严格落实党中央、国务院关于食品安全工作的决策部署和市委、市政府部署要求，立足严的基调，完善食品安全责任体系，抓住企业食品安全总监和食品安全员这个关键少数，不断增强食品安全风险防控能力，守护好人民群众食品安全。

二、主要任务

（一）食品安全管理

1.依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。

2.建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，积极预防和控制食品安全事件。

（二）从业人员管理

1.凡患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不应从事接触直接入口食品的工作。

2.从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、口罩、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员穿白色连体工服。从业人员操作前手部应洗净并消毒，操作时应保持清洁。

（三）进货查验和进货查验记录管理

1.采购食品应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字 )的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的已采购供应合同。

2.食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

（四）加工过程卫生管理

1.每餐留样至少125克，保存48小时，并认真填写留样记录。已

2.后厨室内环境每天进行打扫，以保持清洁卫生，每周进行大扫除，做到室内“六面光”,地面干净，墙壁、门窗、天花板无痕迹、无涂画、无灰尘、无蜘蛛网，水沟通畅，无臭味，无卫生死角。锅灶、水池、炊具、台板、砧板、食品橱、冰柜等经常清洗，保持清洁。餐具和盛放熟食品的容器要洗净、消毒。食品及原料的贮存应符合安全、卫生、整洁的要求。

3.生熟食品分开存放，切生、熟食品的刀具及砧板分开使用。

4.设有专门的分餐间，配有流动水洗手池、紫外线杀菌灯，专用更衣室。

（五）清洗消毒维护管理

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗已刷保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

5.盛已放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

（六）餐厨废物处理

1.建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量等情况。

2.餐厨废弃物分类放置，做到日产日清，并把垃圾区域清理干净，以已防滋生蟑螂等。

3.禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

4.废弃物应当实行密闭运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得汇漏、撒落；

三、工作要求

持续加大监管力度，不断完善食品安全风险管控清单内容，从可能存在的风险表现、危害分析、控制措施等角度排列清单，便于食品经营各业态相关单位对照开展日管控、周排查、月调度等风险自查工作，同时针对市场监管人员开展针对性、靶向性的监管和指导，推动落实好食品安全“两个责任”的实操工具书。

                             2023年12月22日

（此件主动公开）