天津市学校新型供餐模式食品安全操作规范（试行）

1 范围

本规范规定了天津市学校新型供餐模式的基本形式，餐食分装、运送、接收、分餐、留样过程控制和规范操作，以及人员卫生管理、餐饮废弃物处置等方面的要求。

本规范适用于天津市内采用新型供餐模式的校外配餐企业、服务学校、学校食堂和校内餐食热加工点。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

《餐饮服务食品安全操作规范》

《天津市校外配餐企业食品安全管理规范》

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 学校新型供餐模式

3.1.1 校外配餐企业将制作完成的餐食按照餐品分类分别盛入不同的能够密闭保温的餐桶内，运送至服务学校指定分餐点位由指定工作人员、老师、学生使用专用食品工用具或用餐学生自主使用公共食品工用具，将餐桶内餐食分别盛入用餐学生餐具内的过程。

3.1.2 学校将食堂、校内餐食热加工点制作完成的餐食按照餐品分类分别盛入不同的能够密闭保温的餐桶或食品容器内，运送至学生食堂就餐区、教学楼内指定分餐点位，由指定工作人员、老师、学生使用专用食品工用具或用餐学生自主使用公共食品工用具，将餐桶或食品容器内餐食分别盛入用餐学生餐具内的过程。

3.2 校外配餐企业

根据学校订餐要求，集中加工、配送餐食的企业。

3.3 服务学校

采用校外配餐服务供餐的学校。

3.4 校内餐食热加工点

不具备食品原料粗加工、切配加工场所条件，使用中央厨房提供的净菜（肉）等半成品进行烹饪加工，制作餐食的学校食堂。

4 餐食分装

加工制作完成的餐食，应及时倒入能够密闭保温的餐桶或食品容器内，防止餐食受到污染，保持餐食中心温度在60℃以上直至分餐。

5 餐食运送、接收

5.1 校外配餐企业制作餐食的运送、接收过程控制应符合《天津市校外配餐企业食品安全管理规范》的要求。

5.2 学校食堂、校内餐食热加工点制作的餐食在装入餐桶或食品容器后，应配备与分餐操作相适功能和数量的食品工用具，由专门工作人员使用餐车等运输工具及时运送至学生食堂就餐区、教学楼内指定分餐点位，运送过程中应采取措施防止餐食和食品工用具受到污染。

5.3 食品工用具使用前应保持清洁状态，食品工用具的清洗、消毒、保洁操作应符合GB 31654和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。

6 分餐

6.1 学校食堂就餐区、教学楼内应划定相对封闭、远离污染源和有毒有害物品的固定区域作为分餐区，分餐前应对地面清洁、消毒并采取措施防止餐食在分餐过程中受到污染。

6.2 分餐前应组织用餐学生排队等候。

6.3 进行分餐操作的工作人员、老师、学生应有序使用清洁的食品工用具进行分餐。

6.4 学生进行分餐操作的应由专门工作人员或老师全程看管。

6.5 参与分餐的工作人员或老师应关注食品工用具使用情况，出现需要更换食品工用具的情况应及时更换。

6.6 学校应采取措施宣传倡导适量取餐，杜绝餐饮浪费。

6.7 校外配餐企业、学校应确保餐食熟制完成后至分餐的间隔时间不超过2小时。

7 餐食留样

7.1 校外配餐企业按照《天津市校外配餐企业食品安全管理规范》要求进行留样。

7.2 服务学校在分餐前对校外配餐企业送达的每种餐食随机抽取一桶打开盛取餐食留样，留样后剩余的餐食不影响食用。

7.3 学校食堂、校内餐食热加工点餐食留样操作应符合GB 31654和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。

8 分餐人员卫生管理

分餐操作人员应做到以下要求：

应保持良好的个人卫生，患有发热、呕吐、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的人员不得从事分餐操作；

佩戴的饰物不应外露；

穿着清洁的专用工作服；

在分餐前洗手消毒;

佩戴清洁的一次性口罩、手套、发帽，口罩应遮住口鼻，发帽应能将头发全部遮盖住。

9 餐饮废弃物处置

学校应在学生用餐区域外设置专用餐饮废弃物存放容器，闭餐后及时清理、清洁餐饮废弃物存放容器，必要时进行消毒。